lorem

Торт, мечта и шоколад

> Юлия Вятржик

Имя нашей героини уже фактически стало одним из гастрономических брендов Южно-Сахалинска. Знакомьтесь, Наталья Хлебникова, профессиональный шоколатье, кондитер и кулинар. К юбилею она пришла с открытой около года назад в Южно-Сахалинске студией «Шифон» для проведения кулинарных мастер-классов. Сферу деятельности определили три чудесных слова под логотипом «Торт, мечта и шоколад».

Все начиналось просто: поняв, что в жизни что-то надо менять, молодая женщина рискнула заняться бизнесом. Решив не изобретать колесо, пошла по проторенному пути – открыла магазин чая и кофе. Очаровательная торговая точка очень быстро стала популярной в Южно-Сахалинске, и постепенно выяснилось, что люди хотят не только покупать, но и пробовать то, что предлагает магазин. Так появилось новое направление – дегустационное. А где чай и кофе, там сладости - конфеты и десерты. Вначале наша героиня полагалась на поставщиков, но однажды ее подвели, и в канун 8-го марта магазин остался без конфет. Именно тогда она приняла решение заняться их изготовлением самостоятельно и погрузилась в экзотическую по тем временам профессию шоколатье. Произошло это ровно 10 лет назад, в 2007 году. С тех пор много воды утекло. Магазин был преобразован в кофейню «Шоколадное настроение», однако и этот формат постепенно перестал устраивать нашу бизнесвумен.

Наше досье

Наталья Хлебникова родилась и выросла в Южно-Сахалинске. Окончила Московский государственный университет коммерции и предпринимательства, экономист. Вначале занималась продажами и настройкой специализированных программ. Затем работала корреспондентом ТВ на АСТВ, самостоятельно освоила видеомонтаж, далее продолжила телевизионную карьеру в качестве режиссера и видеоинженера на СТС. Оттуда ушла в бизнес. Сейчас является руководителем кулинарной студии «Шифон», проводит мастер-классы, занимается разработкой авторских рецептов для изготовления десертов и шоколадных конфет.

- Наталья, как сейчас складываются ваши взаимоотношения с шоколадом?

- По-прежнему им занимаюсь, и по-прежнему его много в моей жизни. Я люблю шоколад, он любит меня, так что всё взаимно и успешно.

- Насколько я знаю, в своё время вы занялись шоколадом с нуля?

- Да. На тот момент, то есть 10 лет назад, в России культуры производства шоколада и шоколадных конфет частными шоколатье не существовало. Это было самое начало, зарождение отрасли, и я попала в первую волну тех самых энтузиастов, которые ее создавали. Тогда на русском языке публикаций практически не было, и мы буквально раскапывали нужную информацию. Среди будущих российских шоколатье гуляли сканы книг, помятые, плохо пропечатанные, и мы дружно пытались их переводить, а это было совсем непросто, потому что язык там специфический, кондитерский, очень много непонятных и, подчеркну, непонятых терминов. Поэтому случались и парадоксы, тонкости шоколадного дела я постигала путем проб и ошибок.

- Но, наверное, помогало сообщество российских шоколатье?

- Я сейчас даже не вспомню, когда первый раз списалась с Сергеем Кадочниковым, нашим идейным вдохновителем. Это человек, который начал развивать в России культуру шоколатье. Он создал интернет-портал шоколатье.ру, где собрались люди, которые хотят чему-то научиться и что-то узнать. Информации там собрано огромное количество, и это результат его колоссальной работы. Такого нет нигде, ни в печатном виде, ни в сети интернет. Сейчас, конечно, есть другие сайты, но он был первым. Разыскивая нужную информацию на разных форумах, я написала Сергею, он мне ответил, и так получилось, что мы подружились. И он мне часто говорил, дескать, приезжай, научим, но я решила, что до всего дойду сама.

- И как Сергей оценил это решение?

- Он смеялся, говорил, что когда переведу пару сотен килограммов шоколада, все получится. Но вышло по-другому. Как сейчас помню, заказала первые коробки шоколада для ремесленников из Франции, в каждой 5 килограммов. Я его очень люблю, и по сей день на нем работаю. Причем начала сразу с премиального уровня, и это было правильно, потому что чем дороже шоколад, тем легче с ним работать. Так вот, к концу первой коробки я уже полностью освоила процесс. Помню, как Сергей отреагировал, сказав: «Слушай, ты уникум! Тебе определенно нужно этим заниматься!». С этого всё и началось. Вначале я ломаный шоколад темперировала, добавляла орешки и цукаты. Потом начала конфетами заниматься. Наверное, для того, чтобы узнать ответ на вопрос, который волнует многих с детства: как начинка попадает в конфету (смеется). Мне было интересно, потому и дело шло очень легко.

- И у вас конфеты были удивительные – с перцем, с васаби…

- Последняя начинка, которую я придумала, это тыква-мандарин-корица. Обалденное сочетание. Когда меня спрашивают, как я создаю начинки, мне сложно это объяснить и невозможно описать. Я их не придумываю. Приходит ощущение на уровне подсознания, и ты уже знаешь, как это сработает. Это и опыт, и любовь к шоколаду, конечно. Процесс создания начинок я сравниваю с новомодным способом изучения английского языка: сначала набираешь большой словарный запас, а потом начинаешь монтировать их в конструкцию речи. Здесь происходит то же самое.

Когда у тебя в голове, образно говоря, библиотека вкусов, то постепенно они сами начинают складываться в какие-то сочетания. И ты понимаешь, что это будет удачно. Так происходит практически всегда, я редко ошибаюсь.

- Именно так, очевидно, рождались конфеты, представленные в Южно-Сахалинске на концерте «Джаз в шоколаде». Мало того, что вкусные, подача этих конфет была волшебной!

- Моё участие в процессе подготовки оформления подачи – обязательное условие. Причём сделать это нужно до того, как я займусь изготовлением конфет, поскольку от этого зависит, какими они будут. Иначе не могу. Эта привычка у меня сформировалась давно, не зря же я в бытность свою тележурналистом сама писала сюжет, и сама же его монтировала. Мне важна целостность картинки, и это работает везде, в том числе и с конфетами.

- Да, получилось красиво, изысканно. Понятно, что эти конфеты нельзя есть горстями, это штучные вещи, шоколадные деликатесы, которыми надо наслаждаться…

- Это одна из задач, которую я решала, когда начала заниматься конфетами. Когда в кофейне мы выставили цену за конфету поштучно, для людей это было совсем непонятно. Вначале они думали, что это за 100 граммов, а узнав, что за одну конфету, возмущались: «Вы что, сдурели?!». А это как раз тот самый момент, что отличает, скажем так, высокий шоколад от ширпотреба. Мы же не покупаем дорогие пирожные килограммами, а конфета от шоколатье – та же история.

Чтобы насладиться, почувствовать удовольствие, достаточно двух-трех конфет. Ты не просто её проглотил, но проанализировал свои ощущения, нашёл какие-то особые нотки, насладился послевкусием. Это дар – чувствовать все нюансы изысканного шоколадного лакомства и наслаждаться ими.

- А вы едите свои конфеты?

- Шоколад я не ела с детства. Помню, в четыре года было всего две конфеты, до которых я снисходила. Но перед тем, как съесть, я засовывала их в морозилку и замораживала, пока они не начинали хрустеть. И вот что интересно: уже профессионально занявшись шоколадом, я узнала, что главный признак его высокого качества – это хруст. Хороший шоколад должен хрустеть! Значит, где-то что-то было заложено на генетическом уровне! А свои конфеты я, конечно, ем. Особенно трюфели.

- Как получилось, что вы оставили торговлю?

- Мы оставили не торговлю. На тот момент у нас уже была полноценная кофейня «Шоколадное настроение». А это уже другой уровень суеты, замешанный на подборе персонала, и мы, как и многие, споткнулись об этот камень. Это серьезная проблема в нашем городе, хотя нам очень везло на девочек и мальчиков. Но в какой-то момент я поняла, что радости и удовольствия кофейня мне больше не приносит, потому что я и руководитель, и шоколатье, и бариста, и провизор… Получилось, что, как говорят, семейная лодка разбилась о быт. Постепенно наша уютная атмосферная кофейня стала для меня превращаться в тяжелую ношу. И в какой-то момент мы решили, что всё.

Рецепт от Натальи Хлебниковой

Овсяные палочки (закуска)

Овсяные хлопья долгого приготовления (10-20 мин.) – 200 гр., мука пшеничная – 150 гр., сливочное масло (82,5% жирности) – 200 гр., молоко – 125 мг, соль – 1 ч.л. (без горки), черный перец – по вкусу, паприка молотая – 1 ч.л., белый кунжут для присыпки.

Сливочное масло довести до кремообразного состояния. Замесить тесто из всех ингредиентов, кроме кунжута. Раскатать тесто в пласт толщиной не более 5 мм, нарезать полосками 1- 1,5 см. шириной, присыпать кунжутом, убрать в холодильник на 20 минут. Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 20-25 минут. Овсяные палочки подают с различными топпингами.

- И перестроились на новое направление – на мастер-классы?

- Попытки их проводить были ещё в кофейне. Но и после того, как мы от неё отказались, к нам продолжали поступать просьбы показать, рассказать, научить. Они и сейчас поступают, причём со всей России и даже из-за рубежа! Ну а раз есть запрос, надо делать, и я занялась мастер-классами. Причём шоколад – лишь малая часть программ, что мы реализуем в студии «Шифон». На 90 процентов это кондитерка – кейки, тарты, торты, пироги, зефир, птичье молоко, безе - то есть все, что можно приготовить на семейный обед и порадовать детей и близких. Далее бургеры и закуски. Кстати, бургеры – мега-востребованный мастер-класс. Причем я всегда пытаюсь донести до участников главную идею: мне неинтересно булку для бургера готовую купить и разрезать, я испеку ее сама. И котлету сама изготовлю, и соус. И всегда говорю – смотрите, у нас с вами ни одного вредного компонента. В томатном соусе, например, только помидоры, оливковое масло, чеснок, перчик. Вкусно? Да! Так зачем же детей своих кормить кетчупом, что продают в магазинах, когда можно сделать самим? Со сладостями то же самое.

Например, заявлен в программе зефир. Кто-то обязательно скривится, дескать, я его не люблю. А потом, когда мы его приготовим, следует вопрос: «Что это?!». Я отвечаю: «Это настоящий зефир», и на лицах вижу изумление.

- Кто чаще всего приходит на мастер-классы?

- В основном молодые женщины, мамочки. Приходят с радостью, что приятно. Но меня удивляет, когда выясняется, что многие из них ни разу в жизни не пекли, никогда венчика в руках не держали, и я не понимаю, чему их учили мамы и в школе на уроках домоводства.

- А плиту они включать умеют?

- Не знаю. Я не шучу! Они не представляют свойств большинства общеупотребительных продуктов, например, того же яйца. И, что поражает, у них у всех семьи, но дома они не готовят! То есть традиции семейного обеда в воскресенье, когда на столе обязательно домашняя выпечка – этого нет, и не потому, что девчонки не хотят – они этого просто не умеют. Школа навыков не дала, родители опыта не передали, и почему так происходит, я не знаю. Когда училась, нам основы кулинарии преподавали на уроках домоводства. И я вижу, что нынешним девчонкам это интересно. Во взрослые группы приходят участницы 12-13 лет, настолько сильна в них тяга к домашнему очагу. Но, повторюсь, традиции воскресных чаепитий с домашней выпечкой в большинстве семей нет. Её надо возрождать, и это очень серьезная задача.

- Я так понимаю, вы работаете не одна?

- Мне помогает мой муж, так что наша студия «Шифон» – это семейный бизнес. По сути, начали мы работать полноценно только в этом году и постепенно выводим студию на запланированный уровень. Это большое вложение, и процесс её создания ещё идет, потому что не всё, что нужно, есть на Сахалине. Но на данный момент мы постарались студию оборудовать максимально. К нам приезжают известные в России шефы-кондитеры для проведения мастер-классов и высоко оценивают её оснащение. Нас это радует.

- Наталья, вы чувствуете свою востребованность?

- Если то, что ты делаешь, никому не нужно и не приносит пользы, то в этом нет никакого смысла. Но наша востребованность налицо, и подтверждением служит заполненная людьми студия, которые хотят учиться готовить. Помимо мастер-классов, я сотрудничаю с одним из новых ресторанов Южно-Сахалинска. Сейчас поставила для него так называемую десертную карту, то есть придумала и научила персонал готовить четыре новых десерта. Хорошим достижением считаю то, что в прошлом году была приглашена в состав жюри конкурса кондитеров, который проходил в рамках девятого Сахалинского чемпионата кулинарного искусства и сервиса. Это очень интересный опыт. Кстати, хочу отметить, что оживление фестивально-конкурсного направления в Южно-Сахалинске – правильный и своевременный шаг. Мне очень нравится кулинарный сегмент нашего городского фестиваля «Остров-рыба».

Его организаторы активно продвигают сахалинские морепродукты, и это большой его плюс. Наконец, мероприятия такого уровня поднимают гастрономическую планку и воспитывают хороший вкус у потребителя, что очень важно.

- У вас богатая палитра любопытных рецептов, которые предлагаются участницам мастер-классов для реализации. Вы придумываете их сами?

- Большинство моих рецептов не просто авторские, но по-настоящему эксклюзивные, и это не бахвальство. Понятно, что бисквит придумали давным-давно, и крем масляный, и прочие базовые кондитерские вещи. Но сейчас они кардинально меняются, и сделать из них что-то на новом уровне, легче по вкусу, менее сладкими, с наименьшим содержанием жира - это, по сути, исследовательская, научная работа. И мне это очень нравится.

Марина Нейфельд, участница мастер-класса:

«Я раньше покупала у Наташи ее чудесную продукцию, а теперь прихожу на мастер-класс уже в третий раз, и могу сказать, что в нашем городе немного людей, которые могут подарить столько счастья, сколько мы здесь получаем. Я даже мужа пытаюсь сюда заманить, потому что у Наташи есть мастер-класс по бургерам, и я надеюсь, он захочет научиться их готовить».

Зинаида Павлова, участница мастер-класса:

«Я приехала из Холмска специально, чтобы пройти мастер-класс. Студию посещает моя дочь, и она купила мне абонемент. Меня очень привлекает конкретность подачи материала, чистота в студии, отличное оборудование, знания и опыт, которые демонстрирует Наталья. Она доброжелательна, гостеприимна, я ею восхищаюсь. Мне здесь очень нравится».

Евгений Хлебников, супруг:

«По профессии я энергетик. Но сейчас работа в студии – моя основная. Когда мы занялись бизнесом, я долгое время вникал во всё это, а потом понял, что мне здесь интереснее. И, что немаловажно, спокойнее. Там нервотрепка, а тут мы сами регулируем все процессы. Конечно, наш локомотив – Наталья, она не сидит на месте, постоянно придумывает что-то новое. Я другой, мне ближе постоянство, основательность, я надежный фундамент. Но Наталья всегда полна идеями. Это периодически напрягает, однако её талант не может не восхищать. Понятно, что большая часть нашей жизни сейчас – это работа. Но жить нам интересно».

P.S.Расписание мастер-классов студии «Шифон» размещается в инстаграмм, хэштеги #ЮжноСахалинск #СтудияШифон #CakesDreamsChocolate #МастерКласс #МастерКлассЮжноСахалинск.

comments powered by HyperComments