29 февраля 2020

Секреты Светланы Ким

Корейская национальная кухня – это сочетание пяти оттенков вкуса и пяти оттенков цвета

Этническая кухня – одна из важных составляющих развития туризма в любом регионе. На Сахалине она сформировалась на стыке культур – русской, японской и корейской. Мы отправляемся в кафе, расположенное в центре туристической зоны Южно-Сахалинска (недалеко от СТК «Горный воздух»), заведение это существовало еще до начала так называемой «новой волны».
Об особенностях корейской национальной кухни состоялся наш разговор с директором кафе «Рандеву» (ООО «РАВИ») Светланой Ким.

– Светлана Петровна, как у кафе «Рандеву» все начиналось?

– История длинная. Кафе открылось в 2001 году, 19 лет назад. Родоначальниками этого бизнеса были мои родители. Почему мы открыли кафе именно корейской национальной кухни?

Это были 90-е, годы перестройки. В тот момент Россия отворила двери для поступления импортных товаров, и наши соседи из Страны утренней свежести проложили торговый мостик на остров Сахалин. С этого момента к нам стали поступать товары из Южной Кореи. Начался поток бизнесменов, и находились они здесь довольно подолгу, поэтому встал вопрос нехватки нормальной (традиционной корейской) кухни. По этой причине корейским бизнесменам приходилось привозить с собой продукты питания – никак не могли привыкнуть к той кухне, к которой привыкли мы, сахалинские корейцы. Тогда и возникла идея.

С чего начинали? В первую очередь, необходимо было пригласить профессионала, который обучил бы наш персонал. Требовалось постоянно поддерживать приток продуктов, которые мы привозили из Южной Кореи, чтобы выдерживать стиль национальной кухни, выводить тот истинный вкус блюд, который должен быть на самом деле. И по сей день стараемся уверенно держать марку.

Пища, наверное, в любой культуре – основополагающий момент жизни, но у корейцев особенно. В Корее всегда был и будет культ еды. Есть у нас такая поговорка: японцы едят глазами, китайцы ртом, а корейцы – животом. Постоянная потребность в еде у корейцев обусловлена исторически. Главная причина – голод, который пришлось пережить населению Корейского полуострова на протяжении долгого периода развития государства.

А это можно объяснить тремя причинами. Первая – политическая нестабильность в результате разрушительных агрессий извне, вторая – допотопные агротехнические сооружения, которые не позволяли корейскому населению бороться с природными катаклизмами, а это муссонные ветра, засуха, наводнения, очень продолжительные дожди, они существуют и по сей день. И третья – условия сбора налога, тогда налог у них собирали рисом, причем забирали у населения большую его часть. Именно поэтому рис стал главным продуктом у корейцев. Плюс пекинская капуста как основной материал для приготовления кимчи.

– Бытует мнение, что блюда корейской кухни не просто острые, а жгучие, это так?

– Думаю, это поверье традиционно сложившееся. Хочу сказать, что перец в Корею завезли японцы еще в середине 16 века. А те, в свою очередь, переняли эту пряность у португальцев. Однако в японской кухне острый перец как-то не прижился. А вот в корейской эта пряность прижилась «на ура». И этому тоже можно найти объяснение.

Местонахождение Корейского полуострова там, где теплый влажный климат, а в летний период – жаркий, и корейцы быстро поняли, что присутствие острого перца в каком-либо блюде намного лучше его сохраняет, их срок годности таким образом увеличивается.

И до сих пор в Корее считается, что горький перец способствует хорошему пищеварению, что человек, употребляющий горькую пищу, не может кушать большими порциями, а это способствует тому, что количество потребляемых калорий – под контролем. Кроме того, когда человек есть горькую пищу, организм вырабатывает тепло, это увеличивает кровообращение и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. А это, в свою очередь ускоряет процесс сжигания жиров – метаболизм у корейцев в разы ускоряется.

Все мы знаем, что корейцы это не «толстая» нация, хотя очень много едят. Объяснимо это еще и тем, что корейцы едят много сырой зелени и овощей без термической обработки и сырых морепродуктов тоже без термической обработки, употребляют большое количество разного вида водорослей, особенно всем известную морскую капусту.

– В вашем заведении какие блюда пользуются наибольшим спросом?

– Корейцы едят абсолютно все, стараясь взять от природы самое лучшее. Из закусок у нас популярно блюдо сундэ, это свиная кровяная колбаса, делаем ее сами очень давно, с момента открытия заведения. Причем, спросом блюдо пользуется не только у корейского, но и русскоязычного населения. Хочу сказать, что меню кафе «Рандеву» – это в том числе европейская кухня.

Если мы говорим о корейской кухне, популярное блюдо – хе из сырого морского гребешка, который мы немного маринуем, но не подвергаем термической обработке. Готовим с овощами, как холодную закуску.

Из горячих блюд популярен, наверное, хемультан. Это всем известный суп из морепродуктов и рыбы.

– Чем кухня этнических корейцев отличается от общепринятой?

– Отличия действительно есть, и основное состоит в том, что у нас нет тех продуктов, которые есть в Корее. Естественно, нам приходится взаимозаменять их другими. То есть та кухня, которая у нас есть, называется национальной кухней этнических корейцев.

Я вспоминаю случай, когда несколько лет назад с целью узнать больше о национальной корейской кухне у нас побывал ведущий передачи «Хочу знать» Михаил Ширвиндт. Первый вопрос, который он задал, касался такого блюда, как морковь по-корейски, которое все считали традиционным. И мне пришлось рассказать ему небольшую предысторию. Морковь по-корейски – это нетипичное блюдо национальной корейской кухни, более того, в Корее о нем понятия не имеют.

Это блюдо появилось с момента депортации корейцев в центральную Азию в 30-е годы прошлого столетия, там морковь была дешевым и потому доступным продуктом, по этой причине «морковь по-восточному» стояла на столе в каждой семье, это блюдо заменяло кимчи. И такой список можно продолжать. Например, пян-се – дрожжевые пирожки, которые готовятся на пару, с начинкой из свинины и капусты. Это тоже блюдо этнических корейцев.

Но, несмотря на это, есть фундаментальная база, которой мы придерживаемся. Например, на стол обязательно ставится пиала с пресным рисом, а также в небольших пиалах общие закуски (называются пан-чан). Обязательно ставится суп. Все знают, что корейцы едят палочками, правда, в Корее – металлическими, связано с тем, что там проблема с бамбуком.

На стол кладется ложка, она является в Корее символом жизни. У корейцев не имеет значения завтрак это, обед или ужин – всегда подается суп.

Но все-таки есть типичные блюда корейской национальной кухни, которые мы здесь сами успешно готовим и которые есть в рационе кафе «Рандеву». Приведу несколько примеров.

Допустим, бульгоги. Существует два варианта приготовления этого блюда. Первый: кусочки телятины жарятся на открытом огне (у нас есть специальный зал для самостоятельной жарки мяса, называется бульгоги-бан), к телятине подается чашка риса, зелень и несколько закусок. Второй: бульгоги мы также подаем и в жареном виде –кусочки говядины предварительно замаринованы, жарим их на открытом огне и также подаем с сетом зелени и с рисом.

Еще одно популярное блюдо корейской кухни – самгепсаль – это свиной бекон, который жарится на открытом огне в зале для самостоятельной жарки мяса, подают его также с рисом, закусками и сетами зелени. Ассортимент блюд у нас большой.

– Корейская кухня очень самобытная, есть ли что-то особенное в сервировке стола?

– У корейцев по тому, как накрыт стол, можно судить, какое сегодня в семье событие. Допустим, с рождением ребенка обязательно варится суп из морской капусты. Считается, что морская капуста восстанавливает многие процессы в организме женщины после такого длительного периода, как беременность, и такого сложного, как роды.

Морская капуста увеличивает лактацию грудного молока, поэтому кормящую маму долго кормят таким супом. В дальнейшем его варят в день рождения именинника каждый год.

Если празднуют 60-летний юбилей, то на стол пирамидальной формы выставляются 60 наименований разных блюд, это большое количество пиалок, тарелок и чашек.

Корейская национальная кухня наполнена особым духовным смыслом. Один из ее принципов основан на даосской философии инь-ян – это сочетание пяти оттенков вкуса и пяти оттенков цвета. Желтый, белый, зеленый, черный и красный. Из вкусов – острый, горький, соленый, кислый и сладкий.

Ярким представителем такого блюда является всем известное блюдо кимчи. Сладковатая белая капуста, острый зеленый лук, горький желтый корень имбиря, черный соленоватый рыбный соус и кисловатый красный жгучий перец – в этих блюдах сочетание пяти оттенков цвета и вкуса.

Второй принцип – это сочетание в одном блюде разных продуктов разной консистенции. Ярким примером является такое блюдо, как куксу. Лапша может подаваться как в горячем бульоне, так и в холодном.

– Существуют ли правила в подаче блюд корейской кухни?

– Если в европейской кухне блюда подают поочередно (такая подача называется вертикальной), то в корейской на стол выставляются все блюда сразу, от чашки риса до десерта (горизонтальная подача). Причем, употребление блюд идет сразу, рис же является в некоторых случаях нейтрализатором.

Известно, что корейцы очень любят коллективную трапезу, они готовы подолгу сидеть вместе пусть даже за небольшим столом. Жарят мясо на общей жаровне и едят из общих небольших пиалушечек. Это заложено на генетическом уровне, работают этические принципы конфуцианства, духа прочных отношений людей в обществе.

У корейцев даже по тому, как человек ведет себя во время употребления пищи, судят, какое воспитание он получил в семье.

Допустим, за столом сидят два поколения. Если представитель младшего поколения что-то хочет подать старшему, он должен сделать это двумя руками. Если предполагается распитие напитков, тем более спиртных, то чокаться тоже нужно двумя руками. А если представитель молодого поколения хочет выпить это спиртное, он должен обязательно повернуть голову в сторону, распитие не должно происходить прямо перед глазами старшего, это дань уважения и особый этикет.

СВЕТЛАНА КИМ: «В чем мой женский секрет? Мне помогает любовь к семье, к родителям, к друзьям. К тому делу, которым я занимаюсь. Мне помогает любовь к людям!»

– А у вас есть свой женский секрет, как собрать семью за одним столом?

– Чтобы ответить на этот вопрос, расскажу недавний случай, который произошел у нас на работе. Я однажды приготовила блюдо, а наш молодой повар попробовал и спросил: «Светлана Петровна, что вы туда положили, почему получилось так вкусно?»

Я в шутку ответила: «А ты угадай с трех раз!». Не угадал, может, молод еще. Так вот, я ему говорю: «Да просто сюда заложена частица моей любви». И он вдруг: «Я понял, вы эту «частицу» добавляете везде и всегда». Не ожидала от него такого ответа. Но на самом деле, так и есть. Помогает – моя любовь к близким людям, к семье, к родителям, любовь к друзьям. К тому делу, которым я занимаюсь.

Да просто любовь к людям. Может, в этом мой секрет?

– Какими достижениями, может быть, личными, вы гордитесь?

– Никогда не задумывалась над этим вопросом, но, во-первых, очень горжусь своими родителями, родоначальниками этого бизнеса, их зовут Петр Сергеевич и Зоя Михайловна. Я очень им благодарна за то воспитание, которое они мне дали, за образование, за то, чему в жизни научили. Они уже более 10 лет живут в Южной Корее, уехали по программе репатриации корейского населения первого и второго поколения на родину своих предков. И вот с того момента я стала руководителем предприятия.

– От чего вам пришлось отказаться, став руководителем?

– Сказать, что было непросто, значит, ничего не сказать. Это большая ответственность, бизнес занимает все личное время. Моя политика как руководителя – не сидеть в кабинете, а принимать личное участие во всех процессах вместе с коллективом. Сделаю все свои дела, переодеваюсь и выхожу в рабочую зону – на кухню, в зал. По этой причине и нет выходных.

Горжусь своими детьми, у меня их двое. Каждый пошел по своей жизненной тропинке, дочь живет в Южной Корее, там же получила образование и решила посвятить себя индустрии красоты. Сын закончил Московский университет, выбрав нефтегазовое дело, продолжил образование в Норвегии, в прошлом году закончил учебу с красным дипломом. Свою жизнь они только начинают, но все достижения – результат их собственного туда.

Горжусь своим коллективом. Он складывался годами, я очень благодарна людям, которые стояли у истоков создания предприятия и до сих пор здесь работают. Такой подход к работе дает результаты.

У нас есть многочисленнее грамоты за участие в чемпионатах кулинарного искусства и сервиса, где занимали первые места, в 2005 году мы были награждены знаком качества услуг общественного питания «Золотой журавль», в 2005, в 2014-м стали лидером потребительского рынка в номинации «Лучшее предприятие общественного питания». Значимым для нас стало приглашение в 2014 году в Швейцарию, в Женеве я получила высокую награду – европейский гран-при за качество по итогам Международного конкурса в номинации «За достижения в сфере торговли и общественного питания». Почетная награда, но и огромная ответственность. На протяжении многих лет мы стараемся держать марку, это вопрос сохранения репутации.

В преддверии прекрасного праздника хочу поздравить сахалинских женщин и пожелать, прежде всего, крепкого здоровья, душевного тепла, и чтобы рядом с вами всегда были самые близкие, дорогие и любимые люди.

А кафе «Рандеву» поможет вам в этом. Приходите в наше уютное местечко, здесь всегда рады вас встретить и вкусно, с любовью накормить!

Анна Морозова
Фото из архива Светланы Ким
«Сахалин P.S.» №16

НОВОСТИ

Дальний Восток / Сахалин-Курилы

7 июля 2020 Валерий Лимаренко отменил цифровые пропуска для военных и госслужащих ...>> 7 июля 2020 Сахалинцы стали чаще разводиться ...>> 7 июля 2020 Коронавирус на Сахалине: от 4 до 1000 за 100 дней ...>> 7 июля 2020 Правительство РФ начало разработку нацпрограммы развития Дальнего Востока ...>> 7 июля 2020 Резидент Свободного порта Владивосток начал поставки природного мрамора в Китай ...>> 3 июля 2020 Названы сроки открытия трех детских лагерей на Сахалине ...>> 3 июля 2020 Грузы на Камчатку планируют доставлять через Северный морской путь ...>>

В мире

30 июня 2020 Министр: В России из-за коронавируса сократили 680 тысяч работников ...>> 29 июня 2020 Власти признали, что повышение НДС чуть не угробило экономику ...>> 23 июня 2020 Энрико Винья: История прошлого века должна послужить для всех нас уроком ...>> 23 июня 2020 Центр Вашингтона охватили беспорядки ...>> 23 июня 2020 Китай объявил о завершении создания глобальной системы навигации ...>> 23 июня 2020 В Японии зафиксирован самый высокий антирейтинг правительства Абэ ...>> 11 июня 2020 ВОЗ прокомментировала низкую смертность от COVID-19 в России ...>>