23 мая 2018

Александр Колович: «Традиционная кухня не терпит импровизаций»

> Наталья Голованова

Аудитория журнала всегда с интересом читает материалы, посвящённые сахалинской кулинарии, поэтому редакция посчитала нужным встретиться с интересным человеком, который по-своему пытается изменить мир к лучшему. Наш собеседник - мастер международного уровня, шеф-повар Мега Палас Отеля, приехавший из Сербии, Александр Колович.

— Александр, как вы оказались на Сахалине?

— Это долгая история, просто однажды сюда приехал специалист, который занимается разработкой концепций и организацией открытия новых ресторанов с применением новых кулинарных техник, и я приехал вместе с ним. И остался. Наша профессия — создавать что-то новое. С такой миссией я побывал в разных странах — в Южной и Северной Америке, в Европе… С приездом на Сахалин могу смело сказать, что объехал весь земной шарик, осталась, пожалуй, только Камчатка.

— Америка - это ж совсем другие масштабы, другая культура…

— Конечно. Но в этом вся соль, как говорится. Мне предстояло организовать работу десяти «специальных» ресторанов — а это десять собранных профессиональных команд, десять уникальных концепций. И когда вдруг мне позвонили из далекого региона на Дальнем Востоке, региона с особой, смешанной культурой, когда поставили задачу создать что-то новое, в голове сразу сложились интересные идеи. В итоге мы открываем здесь пятый ресторан.

Наше досье

Александр Колович приехал на Сахалин из Сербии (г. Болевац), основатель сербской гильдии шеф-поваров, специалист в области средиземноморской, греческой и молекулярной кухни, участник Сахалинского международного фестиваля "Остров-рыба".

Четыре ресторана отеля соединили лучшие традиции европейского сервиса и восточного гостеприимства, став популярным местом для встреч как бизнес-элиты, так и жителей города - ценителей изысканной кухни.

В мае здесь открыл двери новый, пятый ресторан "Гриль на небе".

В дальнейшем отель планирует стать комплексом, объединяющим три направления в развитии Сахалинской области: гастрономический, рекреационный и деловой туризм.

— Местные ресурсы позволяют, на ваш взгляд, создавать что-то уникальное, отличное от той же Америки?

— Конечно. Здесь есть продукты, которыми можно «поиграть». Я объясню: производство пиццы, например, или традиционных итальянских блюд не допускает такой возможности, они готовятся по оригинальной технологии, на итальянской печи, используется определенный сорт мяса, и так далее…

У вашей кухни несколько другие, свободные направления. Сам Сахалин больше настроен на морскую гастрономию, но мы заметили, что здесь недостаточно внимания уделяется домашней кухне. Да, есть у нас и японский ресторан, и восточный, и французский, и среднеевропейский «Маркиз». Однако задумка была открыть домашний, семейный ресторан, где на виду готовят вкуснейшее мясо. Ведь важно удовлетворить, в том числе, гостя, который любит отведать самый качественный мясной стейк. Мы собрали лучшие балканские рецепты, рецепты Ближнего Востока, Дальнего Востока…

— …То есть, здесь образовался гастрономический центр, готовый удовлетворить теперь любого посетителя?

— Надеюсь, что так. Ведь один ресторан не может вместить в себя все кухни мира, это было бы неправильно. Наша цель — создать на базе Мега Палас Отеля единый гастрономический ресторанный центр, стать в регионе лидерами в развитии этой индустрии. Как и каждый остров, Сахалин чуть-чуть закрыт, сюда плохо поступает поток информации о новых кулинарных техниках. С другой стороны, именно это и защитило вашу традиционную кухню. А она уникальна, я увидел здесь влияние Японии, Кореи, местных обычаев — если всё это профессионально объединить, то можно и миру показать сахалинский бренд.

— Есть ли, по-вашему, у сахалинских рестораторов желание развиваться в этом направлении?

— Желание, конечно, есть. Индустрия пищи сама по себе очень сложна в деталях, здесь, на мой взгляд, мало людей, готовых на высоком уровне заниматься поставками качественных продуктов. Вы ведь не пойдете на рынок покупать две связки базилика, для этого нужен постоянный поставщик, который занимается доставкой на остров целым спектром необходимых самых свежих продуктов, он же занимается ценами с оптимизацией затрат. Это хорошо отлажено на материке, а здесь пока сложно. Когда местные производители увидят, что ресторанный бизнес активно развивается, всё пойдет по-другому.

— А в ваши рестораны откуда поступают продукты, если это не секрет?

— Не секрет, мы не имеем возможности всё покупать на Сахалине, продукты идут с материка — из Москвы, из разных стран мира. Но работу нужно выстроить так, чтобы по максимуму использовались именно местные продукты.

Вы спросили, чего не хватает местным специалистам. Учиться, вот что нужно. И, во-первых, учиться слышать, чтобы применять новые технологии. Каждый раз, используя продукты, важно помнить: то, что ты делаешь — это не служебные обязанности, а профессия с большой буквы. И я, и мои коллеги хорошо понимаем, что гастрономия — одна из самых важных вещей в мире, и настоящий повар не может с уверенностью сказать «я научился», «я это знаю». Важно выезжать из своего региона на фестивали и мастер-классы, даже одна гастрономическая прогулка по Европе даст вам массу знаний и позволит совершенно по-другому посмотреть на привычные вещи.

Вы не поверите, я как руководитель пятизвёздочных и четырёхзвёздочных отелей с 20-летним стажем, не могу угнаться за потоком информации в области гастрономии. Молодые должны слушать старших, у них учиться.

— Какая кухня самая популярная у гостей отеля?

— На пьедестале, конечно, азиатская. И мы попробуем немного «подменить» её европейской. Но — без компромисса. Европейская кухня не терпит импровизаций, если мы готовим, допустим, «Вена-стейк», то не можем изменять его рецептуру. Мне кажется, именно по этой причине (когда повара «играют» с рецептурой) влияние европейской кухни на Сахалине ушло «на другую дорогу». И здесь, и в Италии, и в США, и в Южной Америке, пицца, повторю, должна оставаться пиццей, это стандарт: определенная мука, точные ингредиенты, температура выпечки, всё до мелочей… И то, что некоторые шеф-повара дали себе свободу «развивать» стандартные традиционные блюда — это огромная ошибка.

— Если вам принесли свежевыловленного гребешка, как его приготовите?

— Прекрасного сахалинского гребешка? Думаю, вы сами меня можете этому научить. Такого качественного гребешка я нигде в мире не видел. Хочу и молодым, и старым поварам сказать — уважайте своё, даже шеф-повара со звездами Мишлен могут учиться у вас, что делать с вашим гребешком. Я, например, здесь очень многому научился, потому что восхищаюсь местным продуктом. Очень тяжело найти такой маленький по размеру дикий гребешок. Ведь везде его выращивают на плантациях, соответственно, вкус другой. Как и у сахалинского дикого лосося — вкус особенный. При этом ваше море не может дать популярную в кулинарии так называемую белую рыбу типа сибаса, дорадо (средиземноморский продукт), и мы должны объединить наш опыт.

Итак, гребешок. Я люблю его просто запечь на углях.

— При приготовлении белой рыбы у вас есть особые секреты?

— Минимум специй, чтобы не уничтожить природный вкус рыбы. В этом разница между нашей кухней и восточной. При приготовлении мяса секрет такой же — на него нужно бросать только соль и немного перца, мы ведь не пытаемся изменить природные свойства пищи, а просто пробуем их улучшить, сохранив полезные качества.

— Наверняка есть что-то общее между средиземноморской кухней и азиатской?

— Давайте поищем. У нас — свежий карпаччо (из рыбы, гребешка, мяса и так далее), у вас — суши, сашими из тех же продуктов. Правда, рецептуры разные, но техники приготовления часто одинаковы. Надо понять, что существует миллион уникальных техник: можно, например, «варить» рыбу на льду при температуре минус 170 градусов, и, по большому счёту, получается одинаково, если варить традиционно, хотя вкус при этом совершенно разный. Очень многофункционален метод кратковременной обработки рыбы жидким азотом, но это уже из области молекулярной гастрономии. Главное в нашей работе — научиться слышать гостя, мы в своих ресторанах стараемся услышать каждого.

А ещё нужно обязательно быть открытым для нового. Я уверен, Сахалин настолько богатая земля, что хранит ещё множество неоткрытых кулинарных секретов.

— Спасибо за интересную беседу!

НОВОСТИ

Дальний Восток / Сахалин-Курилы

12 декабря 2018 Валерий Лимаренко провел рабочие встречи с председателями правительства и думы Сахалинской области ...>> 12 декабря 2018 Глава Южно-Сахалинска вошел в список лучших мэров России ...>> 12 декабря 2018 Предложения Камчатки о совершенствовании северных льгот рассмотрели в Совете Федерации ...>> 12 декабря 2018 Кандидат глядит с плаката: претенденты на пост губернатора обещают приморцам закон, порядок и светлое будущее ...>> 12 декабря 2018 Владморрыбпорт за 11 месяцев перевалил рекордный за свою историю объем грузов - более 4,2 млн т ...>> 12 декабря 2018 Перенос дальневосточной столицы во Владивосток - имиджевая потеря для Хабаровска - спикер краевой думы ...>> 6 декабря 2018 Рыбацкими проблемами КМНС озаботились в Госдуме ...>>

В мире

12 декабря 2018 «Для нас важно качество надзорной деятельности» - Генпрокурор Юрий Чайка — о противодействии коррупции ...>> 12 декабря 2018 Дмитрий Медведев положился на сильную судейскую руку ...>> 12 декабря 2018 Почему пал главный бастион японского национализма ...>> 12 декабря 2018 Япония планирует переделать вертолетоносцы в авианосцы ...>> 6 декабря 2018 Сбербанк ограничил переводы средств по номеру телефона ...>> 6 декабря 2018 В Китай стало поступать меньше российских уловов ...>> 3 декабря 2018 Под Находкой держат 11 косаток и 90 белух — вероятно, для продажи в Китай. Зоозащитники уверены — это незаконно ...>>