10 сентября 2019

Мария Федотова: «Мне хорошо там, где я есть»

> Юлия Вятржик

Как любимое занятие превратить в бизнес? Спросите об этом у домохозяйки и успешного сыродела Марии Федотовой. Она производит крафтовые сыры по оригинальным рецептам

Этот магазин я открыла для себя случайно осенью прошлого года. Зашла в павильон, что рядом с Домом торговли, и в одной из секций увидела симпатичный, в прованском стиле оформленный отдел, приветливую девушку-продавца и витрину, в который красовались аппетитные сыры с названиями удивительными и незнакомыми. Принадлежит этот сыр предприятию с названием «Сырный дом «Сахалин». Его основательница – неординарная женщина Мария Федотова.

Начнем с того, что по профессии она переводчик. Трудилась преподавателем университета на Камчатке, затем уже на Сахалине занималась переводческой деятельностью. Далее Российская академия народного хозяйства по специальности управление персоналом, получение международной квалификации MBA (магистр делового администрирования) и работа управленцем среднего звена.

А затем в жизни Марии Федотовой появился сыр. Произошло это не случайно, так сложились обстоятельства. Муж Марии, руководитель Сахалинской ГРЭС, когда был назначен на эту должность, вместе с семьей переехал в село Восток Поронайского района. Сельская обособленность тяготила, воспоминания о поездках в Европу будоражили, и все это в совокупности подтолкнуло Марию к тому, чтобы заняться сыроделием. Наверное, еще и потому, что в сахалинской глубинке со свежими европейскими сырами, скажем так, напряженка. Своеобразным катализатором стал успешный опыт мужа, который взялся варить домашнее пиво, и весьма в этом деле преуспел, причем пивоварню смастерил сам.

Как и котел для варки сыра, который с помощью инженерной смекалки изготовил из обычной кастрюли. С ее помощью Мария сварила свой первый камамбер.

Идея создания собственной сыроварни родилась три года назад во время прохождения психологического тренинга по развитию потенциала эйчара (от английского HR (human resources) – сотрудник по управлению персоналом). В одном из заданий предлагалось ответить на вопрос «Кем ты можешь быть через три года?». Мария представила себя управленцем-руководителем, домохозяйкой и сыроделом. И в результате поняла, что третий вариант для нее самый предпочтительный. После этого она с азартом занялась созданием собственного сырного бизнеса.

Сейчас «Сырный дом «Сахалин» — это производственный цех и две торговых точки. Основывался он на собственные деньги, расширялся с помощью субсидии, полученной в городском департаменте экономразвития, и льготного кредита от сахалинского фонда развития малого бизнеса. Производственный цех перерабатывает до 240 литров молока, из которого изготавливается 30 килограммов мягкого или 24 килограмма твердого сыра.

В мае нынешнего года Мария Федотова участвовала в конкурсе, который проходил в Южно-Сахалинске в рамках недели предпринимательства, и стала победителем в номинации «Успешный старт». Сыры, которые она производит, относятся к категории крафтовых, то есть сделанных вручную, причем по оригинальным рецептам, изучением которых Мария занималась у лучших сыроделов Франции и Италии. Кстати, на своем производстве она единственный работник, и это принципиальная позиция.

Сыр запоминает тепло и запах человеческих рук. Если его будет делать другой человек, тогда и вкус у сыра станет другим, уверена Мария. При этом размах ее производства лично я считаю уникальным. В своем цеху Мария Федотова изготавливает 65 сортов сыра, продукция раскупается полностью, и простоев попросту нет. Ну а поскольку большинство этих сыров сахалинцам неизвестны, в магазинах «Сырного дома» устраиваются дегустации, а на страничке производства в Инстаграм идет активный процесс сырного просвещения, где подробно объясняется, какие сыры поступят в продажу и с какими продуктами их лучше всего сочетать.

Об этом мы и завели разговор с успешным сыроделом, творческой натурой и интересным человеком Марией Федотовой.

— Мария, вы производите 65 сортов сыра. Есть ли базовые сорта, от которых вы отталкивались?

— Базовых сортов сыра не существует. Просто есть сыры популярные, те, что на слуху. Взять тот же камамбер. Мы его производим помногу, потому что люди его знают и охотно покупают. Что касается менее известных сортов, многие из них — на любителя. Например, сегодня в продаже специфически запашистый вальдеон. Он лежит у меня на дегустации, и из десяти человек, которые его попробуют, купит лишь один. А с другой стороны, где еще можно попробовать такой сыр? Только у нас, потому мы такие, скажем так, эксклюзивные сыры и делаем. Кстати, решение об изготовлении того или иного сыра зачастую вопрос не маркетинга, а настроения. Допустим, поднимаешься утром с желанием варить камамбер. А когда приезжаешь в цех, понимаешь, что будешь готовить другой сыр. То есть сыроварение – это творческий процесс, который охватывает все моменты его производства от задумки до продажи. И это притом, что я совершенно не творческий человек. Всегда была страшно зажата, особенно на людях, и этот комплекс я преодолела только тогда, когда стала менеджером. Точнее, мне пришлось его преодолеть, и это новое качество очень помогает в моем деле.

— Вы говорили, что скучали за сырами, которые пробовали в Европе. Но мне кажется, это увлечение шире, нежели просто желание заглушить гастрономическую тоску…

— Там комплекс причин. Во-первых, свою роль сыграло вынужденное безделье, в которое я погрузилась, живя в селе Восток. Меня одолевало желание заняться чем-то для себя интересным. Находись я на тот момент в Южно-Сахалинске, камамбер в моей жизни не случился бы никогда, это однозначно. Во-вторых, у нас был большой дом, который позволял заниматься тем, что требовало определенного пространства. В-третьих, мой муж — человек, который многим интересуется. Например, сам соорудил пивоварню и начал варить дома прекрасное крафтовое пиво. Наконец, и это очень важно, между мною и мужем всегда существовала здоровая конкуренция. Получается, что один всегда заставляет другого идти вперед. Все это в совокупности и подтолкнуло меня к тому, чтобы заняться производством сыра.

— Так сложилось, что большинство сахалинцев не искушены в том многообразии гастрономических удовольствий, которые дарят человечеству сыры. И получается, что именно вы занялись в Южно-Сахалинске сырным просвещением…

— Мне помогает практический опыт. Многие сыры, которые я варю, я попробовала сначала в своем исполнении, а потом уже в оригинале. Например, когда я первый раз сварила халлуми, я не знала, что это такое. Конечно, это был примитивный уровень, скажем так, для домашнего использования. Технологические карты, профессиональное производство — это все появилось в будущем. И даже больше скажу: я никогда не ела халлуми на его родине — на Кипре, потому что ни разу там не была. Единственное, что я тогда про него знала – это что для него в качестве добавки обязательна натуральная мята. Не прованские травы, не кедровые орешки, что начали добавлять в халлуми наши сыроделы, а именно мята, что соответствует стандарту и тем традициям, по которым он производится на Кипре.

Есть свои особенности и в его употреблении. Он из тех сыров, которые нужно готовить, то есть в сыром, изначальном виде его не едят. Халлуми надо жарить, причем без использования масла, потому что он сам по себе достаточно жирный и не пригорает. И, самое главное, он с успехом заменяет мясо. Если вы собрались на природу, имея халлуми можно забыть о шашлыках. Когда мы устраиваем семейный пикник, мы берем голову халлуми и жарим его либо целиком на решетке, либо режем и жарим кусочками. Три минуты, и готова прекрасная закуска, которая отлично сочетается со сладкими помидорами, базиликом, чесноком, хорошим оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Замаринуйте кусочки жареного халлуми во всей этой красоте буквально две минуты и подайте на ломтике подсушенного багета с листьями рукколы. Это великолепно! А можно пожарить халлуми на шпажках с овощами-гриль как шашлык. То есть халлуми – это настоящий летний хит! Кстати, хранить его я рекомендую в морозилке. При разморозке он своих качеств не теряет.

— Какие еще сыры вы предпочитаете?

— Очень люблю козьи мягкие сыры. Это французская линейка, в которую входят валансе, сент-мор, кроттен, шевроттен и банон. Часть из них с корочкой из белой плесени, некоторые посыпаются золой, а банон вызревает в каштановых листьях. Но, поскольку каштаны у нас не растут, мы осенью заворачиваем банон в кленовый лист, а в остальные времена года – в виноградный, и это полноценная замена каштановым листьям.

Что касается козьих сыров в целом, во-первых, они очень полезны. Во-вторых, в зависимости от степени зрелости мы можем наблюдать постепенное изменение богатой палитры их вкуса. Совершенно нейтральные в молодости, спустя полтора месяца эти сыры приобретают острый, насыщенный вкус, который прекрасно сочетается с белым сухим вином или шампанским. Кроме того, мягкие козьи сыры можно с успехом использовать в салатах, они очень хорошо сочетаются с запеченными овощами, в том числе со свеклой, и с зеленью.

— Сыры других стран, кроме Франции, есть в вашем ассортименте?

— Родина практически всех мягких сыров – Франция. Италия это твердые сыры и мягкие вытяжные – буратта, моцарелла. Их я, конечно же, произвожу.

— Есть люди, которые утверждают, что моцарелла безвкусен, однако я убеждена, что это изысканный вкус…

— В чем прелесть настоящих моцареллы и буратты? Я их обычно ем практически сразу после приготовления. Слепил шарик, кинул в холодную воду, он там минутку поплавал, ты его достаешь еще теплым, и именно в этот момент он дарит тебе весь свой уникальный вкус и сочность. Эти свойства моцарелла и буратта сохраняют не больше трех дней после изготовления. В Италии этот срок еще короче – один день. В свою очередь моцарелла, что продается в супермаркетах, изготавливается с расчетом на долгое хранение в рассоле и в ней много соли. Поэтому и возникает ощущение, что у магазинной моцареллы вкус ярче, чем у крафтовой. Чтобы понять разницу, нужно попробовать свежеприготовленный сыр.

Настоящая моцарелла прекрасно сочетается с помидорами, хорошим, качественным оливковым маслом, свежемолотым перцем и бальзамическим уксусом. Нелишними будут базилик и другие ваши любимые травки. Великолепно сочетается с соусом песто и багетом, это вариант чудесного завтрака или приятного дополнения к обеду. Ну а вечером можно позволить себе романтическое настроение и добавить к сыру бокал вина.

— Я так понимаю, каждый сорт сыра требует особого вина…

— Нужно помнить главное правило – сыр с вином не должны спорить. Если мы берем сыр с сильным, концентрированным вкусом, наше вино должно быть нейтральным. Ну а если на вечер приготовлено красное вино с ярким вкусом, мы должны подобрать сыр, который не будет с ним соперничать. Тут подойдут твердые сыры – линейки грюйеров, британские чеддеры. Кстати, в моей сырной компании есть один парень, который идеально подходит именно к красному вину. Видели у нас на витрине шарики с плотной перечной корочкой? Это очень твердый сыр белпер кнолле, швейцарское изобретение. В отличие от сыров с вековыми традициями изготовления, этот совсем молодой, он был рожден в 1980 году.

Его название переводится как «клубень из Белла» (название деревни, где этот сыр впервые изготовили). И действительно, этот сыр внешне похож на трюфель и используется, как этот уникальный гриб, то есть чаще всего, в качестве приправы.

— У вас на витрине появились симпатичные сырные шары чудесного желтоватого оттенка…

— Это скаморца, которую я начала изготавливать по запросу покупателей. Они часто спрашивают у нас сулугуни. Но ни его, ни брынзу я не делаю, а скаморца – итальянский вариант сулугуни. По сути это зрелая моцарелла, которая покрыта естественно высохшей корочкой. Кстати, я жестко придерживаюсь одного принципа: все мои сыры только с натуральными, естественно образующимися корочками. Их смело можно есть вместе с сыром. По моему мнению, только ленивые сыроделы применяют искусственное покрытие сыров, поскольку правильная корка требует тщательного ухода. Но она и обогащает вкус сыра, а латекс его заметно упрощает, обкрадывает. Что касается скаморца, это, повторюсь, обычный шарик моцареллы, который с помощью веревочки подвешивается на сушку, и его белая глянцевая кожица становится плотной и желтой. Выглядит очень по-итальянски.

—— Вы сегодня уже говорили про запашистые сыры, что это за категория?

— Они изготавливаются с помощью определенного типа бактерий, которые живут в том числе на теле человека. Они специальным образом выращиваются и дают сыру резкий запах. Но в этом случае надо помнить, что вкус сыра определяет не запах, а ингредиенты. Если вы пробуете запашистый сыр, учитесь отключать нос и концентрируйте внимание на вкусовых ощущениях. Бывает, что нейтрально пахнущие сыры на вкус отвратительны, и наоборот. Например, камамбер и бри, которые за специфический запах французы называют «ноги бога», на вкус божественны.

Стракино, еще одна наша новинка, — итальянский молодой сыр, который готовится из жирного молока. Чем выше в нем содержание жира, тем он жиже. Сыр текучий, приятной консистенции, и прекрасно сочетается с багетом и овощами. Хочу попутно рассказать о рикотте, которую мы сейчас дарим покупателям, совершившим покупку на большую сумму. Почему-то она не пользуется популярностью. Наверное, ее просто плохо знают, путают с творогом, но это вовсе не творог, а сыр, приготовленный из сыворотки, которая остается после изготовления сыра, и лимонной кислоты. В рикотте нет казеина, как в твороге, а есть сплошной белок и полезные жирные кислоты. Этот сыр – очень вкусный и идеально диетический продукт.

— У вас не возникало идеи, помимо быстрых дегустаций проводить мастер-классы по изучению сыров, чтобы потенциальные покупатели могли познакомиться с этим разнообразием?

— Возникала, тем более, что люди меня об этом спрашивают. Сейчас я продумываю возможность проводить так называемые итальянские вечера. Пригласить тех, кому это интересно, в цех и попробовать приготовить, например, моцареллу и буратту, причем предложить выполнить самую, скажем так, зрелищную часть процесса — вытяжку и лепку сыра.

— Мария, вам интересно жить?

— Очень. Когда начала заниматься сыром, меня посетила одна мысль. Так сложилось, что у многих островитян присутствует эффект отложенной жизни. Например, я еду в Италию и, не успев вернуться на Сахалин, тут же планирую следующую поездку. То есть я не живу на острове сейчас и здесь, а с нетерпением жду грядущего путешествия, и дни пролетают в этом ожидании. Но когда я полностью погрузилась в производство сыра, я перестала мечтать о Европе и поняла, что мне хорошо там, где я есть. То есть создала вокруг себя ту атмосферу, которой мне не хватало, и которую я стремилась найти за пределами Сахалина. Вплоть до того, что все вокруг себя засадила петуниями, чтобы не ехать за ними в Италию! А еще заметила, что моя семья, не получая от меня того внимания, которое я дарила им раньше, ощущает себя намного счастливее. Мои близкие видят довольную меня, понимают, что занимаюсь тем, что мне интересно, и получают тот самый импульс счастья, который всех согревает и питает. Это очень важно. Если каждый из нас создаст вокруг себя то, чего ему не хватает, то жизнь на острове станет комфортной для всех.

P.S. В июне Мария Федотова провела для любителей сыра свой первый итальянский вечер. В производственном цеху сырного дома собралась компания людей неравнодушных, любопытных и творческих. Мы с удовольствием занимались вытяжкой и формированием шариков моцареллы, усердно вязали сырные узлы, изготавливая буратту, насладились дегустацией. Информация о проведении итальянских вечеров и о продукции «Сырного дома «Сахалин» ищите в Инстаграм (cheesehome_sakh).

НОВОСТИ

Дальний Восток / Сахалин-Курилы

12 ноября 2019 Сахалинский минздрав завершил создание программы паллиативной помощи ...>> 12 ноября 2019 Поздний старт продаж билетов из Москвы может повлиять на количество туристов ...>> 12 ноября 2019 30 миллионов рублей на вторые "Дети Азии" Сахалинская область получит из федерального бюджета ...>> 12 ноября 2019 Камчатский вулкан Шивелуч выбросил десятикилометровый столб пепла ...>> 12 ноября 2019 Извержение Ключевского вулкана началось на Камчатке ...>> 12 ноября 2019 Всех животных из "китовой тюрьмы" в Приморье выпустили на свободу ...>> 12 ноября 2019 РусГидро планирует запуск Совгаванской ТЭЦ в 2020г, а не в 2019, как предполагалось ранее ...>>

В мире

12 ноября 2019 Путин и Си Цзиньпин запустят "Силу Сибири" в декабре ...>> 12 ноября 2019 Многодетным семьям одобрили две трети заявок на списание части ипотеки ...>> 20 октября 2019 В РПЦ назвали альтернативу смертной казни ...>> 20 октября 2019 Побит рекорд самого долгого в истории беспосадочного авиарейса ...>> 20 октября 2019 Российским журналистам показали заброшенную американскую базу в Сирии ...>> 20 октября 2019 Кусочек дальневосточной тайги появится в центре Москвы на время "Дней Дальнего Востока" ...>> 14 октября 2019 Режим "открытого неба" между Хабаровском и городами Японии введут в октябре ...>>